Los principales
nutrientes que aportan las legumbres son hidratos de carbono, fibras y
minerales BENEFICIOS NUTRICIONALES
1. . La presencia de fibras
facilita la movilidad intestinal y evita el estreñimiento.
2. Las legumbres tienen un
índice glucémico bajo, lo que significa que después de ingerirlas se incrementa
lentamente el nivel de glucosa en sangre gracias al contenido de fibra,
característica que debe ser tenida en cuenta por las personas diabéticas.
3. El metabolismo de las
fibras depende del buen equilibrio de la flora intestinal, sobre todo a nivel
del colon. La flatulencia originada por el consumo de legumbres, suele
desalentar su consumo, aunque sólo se requieren pocas precauciones para
evitarlas. Es aconsejable cocinarlas, combinarlas y masticarlas bien. En
la cocción se pueden utilizar algas marinas o
hierbas como estragón, comino e hinojo, que mejoran la digestión y evitan la
flatulencia. Es preferible consumir granos enteros y no harinas y que las
cocciones sean prolongadas. La masticación lenta y una buena insalivación
generan el aporte enzimático imprescindible para el correcto desdoblamiento de
los almidones.
4. Como minerales es
importante el aporte de hierro (el doble que la carne), calcio (un poco menos
que la leche), magnesio, potasio y fósforo.
5. Las legumbres son pobres
en grasas, aunque ricas en lecitina, fosfolípido
fundamental para la función cerebral. Si bien la lecitina se asocia con la
soja, por ser su fuente más conocida, dicha sustancia está presente en todas
las semillas de las leguminosas.
